Há cinco anos, tudo que o paulista radicado no Recife Alex Calderano Lima queria era assumir de vez seu talento com as panelas e mudar radicalmente sua vida profissional. Pós-graduado em Educação Física pela UFPE, precisava atender ao chamado "das raízes", como ele mesmo define. Escolheu buscar a realização no exterior, mais exatamente na cidade de Brighton, no litoral da Inglaterra. Começou em postos mais humildes e hoje é head chef, coordenando um equipe de 19 pessoas no Bill´s Produce Store, um estabelecimento que tem em sua proposta envolver os clientes em um clima de mercado, o que foi notado por Lima, que o compara ao Mercado de São José. Numa conversa em uma manhã de folga, o chef Alex Lima (o Calderano ficava mais difícil para a pronúncia inglesa) nos falou sobre alguns aspectos do seu trabalho, dos brasileiros no mercado gastronômico europeu e da disposição em fazer parcerias com universidades brasileiras.
O Head Chef
“O trabalho do head-chef hoje, na cozinha está voltado para o segmento final, que é o prato que o cliente consome, com o mais alto teor de qualidade em todos os sentidos. Em fases anteriores (o trabalho do head chef) é toda a preparação do alimento, compra dos ingredientes, gerenciamento amplo da cozinha e principalmente o treinamento dos chefs no dia-a-dia. Além de treinar, avaliar para ver se eles estão correspondendo às expectativas de produzir o melhor prato, dentro dos padrões de qualidade”.
A equipe do Bill´s Produce Store
“Hoje nós temos dentro do restaurante uma equipe de 20 chefs, eu como head chef. Tenho uma pessoa, a Jane, que é minha subchef. Na minha ausência ela é responsável pela cozinha. Abaixo da Jane temos três subchefs, que dão suporte em comandar o dia-a-dia do trabalho junto aos chefs. Na sequência temos os chefs de partie, responsáveis por seções individuais, como carnes, peixes, sobremesas, saladas, etc. Completado esse time temos um quadro de assistentes de chef, que trabalham com a lavagem dos pratos, limpeza da cozinha e do restaurante como um todo”.
As influências da família e do Recife no trabalho
“Pelo fato de eu ter origem italiana no sangue, a questão alimentar e da culinária estão muito fortes. Isso desde a minha infância, nos meus cinco, seis anos de idade, quando a gente em família começou a ter contato com a manipulação da comida, fazendo pasta fresca, pizza, cortando alho, descascado cebola, auxiliando a grande chef, no caso a minha mãe, que passava todo aquele ensinamento. Então esse período de infância é muito importante na minha formação pelo contato com o alimento. Também no período de adolescência isso é muito marcante, nas festas, nos encontros de final de semana com a família, onde um faz um prato, outro faz outro. E nesse momento da adolescência em que a gente foi para Recife, foi muito rico pra mim ter um contato com a cultura pernambucana, com todo esse universo da culinária pernambucana. Isso é fantástico, porque vai somando, criando uma base curricular no teu dia-a-dia. Essa mistura de temperos, de ingredientes, foi pra mim um momento muito importante. Mesmo brincando um pouco, vendendo sanduíche natural na praia, fazendo o cardápio das festinhas com os amigos. Acredito que esses momentos de infância e adolescência na formação de um chef são muito importantes”.
Brasil/Europa
No momento de transição na Europa foi fácil ver esse link, do que a gente fazia no Brasil, porque existe uma identidade muito forte do que a gente consome, do que a gente cria no Brasil, com a Europa. De um modo geral, isso ocorre pelas influências de nossas raízes, do descobrimento e do período colonial. Então eu não tive dificuldade em me adaptar e conseguir sair vencendo as fases.
Da Educação Física para a Gastronomia
Você vai tendo contato com outros chefs e vai vendo que muitos deles tem vidas parecidas nesse sentido. Um era médico, outro psicólogo. A formação que eu tive de acadêmico na Universidade Federal de Pernambuco, ministrando cursos, coordenando laboratórios e auxiliando os estudantes para mim foi muito forte no processo de formação profissional, serviu para que eu conseguisse enxergar a culinária de uma maneira bem profunda e bem crítica. Me sinto bastante gratificado por ter passado por essas fases e hoje me identificar profissionalmente com a culinária, porque está no sangue mesmo, e aí não tem como fugir das questões das raízes. Eu me vejo como um prato em formação e que dentro dessa formação há muitos temperos, muitos ingredientes que se combinam e dão um prato bastante interessante.
Litoral pernambucano, litoral inglês
Eu me identifico muito com a geografia, pelo fato de Recife ser uma cidade litorânea e Brighton, onde moro hoje, também. O restaurante onde trabalho está a cerca de cem metros do mar. Então tem toda essa atmosfera muito parecida. Até na produção dos pratos que a gente oferece no restaurante com peixes e uma variedade de frutos do mar, é muito comum a gente encontrar nos restaurantes do Recife. Não digo que o clima é parecido, porque nossas estações (na Inglaterra) são bem definidas e é bem frio no inverno. Mas no verão a gente se sente abaixo dos trópicos, meio em casa, no calor pernambucano. E isso me anima a produzir uma comida mais leve, mais tropical, enveredando na produção das saladas e etc.
O restaurante Bill’s
O restaurante faz parte de um grande grupo do Reino Unido. No momento nós temos dois restaurantes. Estamos abrindo mais três até o final do ano e no ano que vem a perspectiva é de abrir mais cinco restaurantes. É muito legal participar desse processo de construção, elaboração e expansão. Minha impressão quando entrei pela primeira vez no Bill´s foi a de estar dentro do Mercado de São José, por conta de todo esse universo de cores que a gente tem aqui, essa variedade de produtos, é muito interessante. É como uma mercearia bem grande, que oferece café da manhã, almoço e jantar. Vendemos produtos como geléias, queijos, vinhos, todos feitos por produtores locais, além de frutas e verduras. Na cozinha nós primamos por trabalhar com a comida fresca, cem por cento fresca. Nada de congelados, agrotóxicos, deixamos os produtos químicos realmente de lado.
A formação do chef na Europa
O chef de cozinha na Europa começa nas bases da infância. No meu caso, me primeiro chef é a minha mãe, que me ensinou e me passou toda essa formação, ainda hoje a gente troca receitas. Eu ligo para tirar dúvidas. Minha sogra e meu pai também são excelentes conzinheiros. Então essa primeira formação começa nas bases familiares. Eu recomendo aos pais para não deixarem de criar essa oportunidade às crianças. Na seqüência você tem a vida profissional, a experiência mesmo, de começar num restaurante trabalhando como assistente de chef, lavando, cortando, carregando material de um lado pro outro, pegando no pesado. Esse momento de formação é importantíssimo para um chef, desde o começo você ter contato com a realidade da cozinha e daí você ir galgando, trabalhando em um restaurante, depois em outro, com diferentes chefs. Você vai tirando um pouquinho de conhecimento de cada um e isso vai contribuindo para tua formação, tua identidade. Naturalmente é preciso também caminhar para o meio acadêmico. É algo que eu recomendo, porque você terá noção do que faz no dia-a-dia no âmbito teórico.
O brasileiro no mercado europeu
O brasileiro, o latino de um modo geral, são captados pelo mercado de trabalho sem a menor dificuldade. Eles tem uma aceitação muito grande no mercado de trabalho por conta da influência que nós temos, de uma identidade muito peculiar no âmbito culinário. Essa mistura de elementos, de sabores e possibilidades favorece o profisional que vem para a Europa. O mercado absorve e você tem perspectivas de crescimento muito claras também.
Formação contínua e parcerias
Eu continuo a minha formação, desenvolvendo cursos, fazendo cursos de Gastronomia. E a gente tem uma série de possibilidades via intercâmbio pelas universidades com instituições do Recife ou de outras regiões, para palestras e eventos com chefs e estudantes de Gastronomia e com pessoas que tenham interesse de enveredar pela Gastronomia. As possibilidades de diálogo estão sempre abertas.
O e-mail do chef Alex Lima é alexchef@hotmail.com
